Apa Itu TVB dan TMA ?

0
159

Ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap, belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut dan belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang) dan ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

Indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak dikonsumsi dapat dilakukan dengan pengujian TVB (Total Volatile Base) dengan menggunakan cawan Conway. TVB atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenisi kan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan kadar TVB akan meningkatj umlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar, fraksi TVB kecilk adarnya dan hamper seluruhnya terdiri dari amonia. Tetapi kalau ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun dalam kadar dari fraksi TVB dalam daging  ikan.

Trimetilamina adalah senyawa organic denganrumus N (CH3)3. Senyawa ini tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau “kuat amis” rendah konsentrasi dan ammonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih tinggi. Ini adalah gas pada suhu kamar, namun biasanya dijual di bertekanan tabung gas atau sebagai 40% larutan dalam air. Trimetilamina merupakan produk dari dekomposisi tumbuhan dan hewan. Ini adalah substansi terutama bertanggung jawab untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling  ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut. Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis besar kolin dan karnitin.

TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % ammonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 – 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatile dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol. Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratories kadar senyawa yang terdapat pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai hasil perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil yang keseluruhannya dinyatakan sebagai TVB. Ikan benar-benar telah busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram. Tingkat kebusukan ikan ini juga bias dideteksi dengan penilaian secara sensori.

Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi adalah sebagai berikut:

1. Mata
Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung
2. Insang
Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tak berbau, dan tak ada lendir
3. Lendir
Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan dan rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup
4. Kulit
Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras
5. Sisik
Melekat kuat, mengkilat dengan warna khusus tertutup lendir jernih
6. Daging
Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada bekas jari
7. Rongga Perut
Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, selaput utuh
8. Darah
Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal
9. Sayatan
Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya
10. Tulang
Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap
11. Bau
Segar, tidak ada bau yang pesing (tidak enak)
12. Kondisi
Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan ikan

Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan TVB-N dikelompokkkan menjadi 4 (empat), yaitu :

  • Ikan sangat segar dengan kadar TVB-N <10mgN/100gr
  • Ikan segar dengan kadar TVB-N sebesar 10-20 mgN/100gr
  • Ikan berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB-N 20-30 mgN/100gr
  • Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB-N > 30 mgN/100g

Ikan didinginkan atau dibekukan dapat menghambat perubahan TMAO (Trymethilamine oksida), tetapi dengan suhu rendah aktivasi bakteri masih ada sehingga ikan umumnya hanya dapat disimpan dalam suhu 5ºC maksimal 16 hari tergantung jenis ikannya. Senyawa ini terbentuk selama pembusukan ikan oleh bakteri terhadap TMAO. Ikan dikatakan busuk bisa mempunyai kadar TMAO (trymethilamine oksida) sebesar 2,7 mg N/100gr.

Selama penyimpanan pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas, antromonas, miraxella dan acetobacter meningkat lebih cepat di bandingkan dengan organisme lainnya. Pada tahap pembusukan bakteri yang dipengaruhi oleh musim dan letak geografis penangkapan ikan. Senyawa yang dihasilkan dalam komposisi bakterial yang dapat digunakan sebagai petunjuk atau tingkat kesegaran ikan diantaranya H2S, hipoxantin, histamine, Volatile Reading Substance (VRS), TVB dan TMA. (UPT. PMP2KP Surabaya)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here