Menjaga Kualitas Ikan Sejak Penanganan Saat Pendaratan

Penanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat dalam menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai, misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya akan berperan mempercepat mundurnya mutu ikan. Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin. Atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ditangan konsumen. Jadi setelah ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage) atau diolah, atau langsung dimasak menjadi hidangan.

Pengiriman ikan sesuai rantai dingin
Pengiriman ikan sesuai rantai dingin

Mengacu kepada standar mutu ikan segar berdasarkan SNI 2729:2013, ciri-ciri ikan yang berkualitas baik antara lain dapat dilihat dari : mata (bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap spesifik jenis ikan), insang (warna insang merah tua atau coklat kemerahan, cemerlang, dengan sedikit lendir transparan), lendir (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap, cerah), daging (sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat), bau (sangat segar, spesifik jenis kuat), tekstur (padat, kompak, elastis).

Pengukuran suhu inti ikan
Pengukuran suhu inti ikan

Prinsip yang digunakan dalam penanganan ikan basah adalah mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, hygienic dan segera serta cepat menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar  0º C. Prosedur yang mengacu pada prinsip-prinsip CPIB antara lain adalah :

 1. DI ATAS DEK

  • Penanganan harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah (Cold Chain System) dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan (Sanitasi dan Hygiene)
  • Perlakuan harus dapat mencegah kerusakan fisik
  • Ikan dilindungi dari sinar matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja/ palka.
Pengujian mutu ikan
Pengujian mutu ikan

2. PENYIANGAN IKAN BESAR

  • Untuk Jenis Ikan – Ikan Besar seperti Tuna maka perlu dilakukan penyiangan
  • Penyiangan berupa pembuangan insang, Sirip dan isi perut yang dilakukan dengan hati-hati dan harus dihindarkan perlakuan kasar, salah atau melukai daging.

3. SORTASI IKAN KECIL

  • Untuk Jenis Ikan EKONOMIS PENTING  perlu dilakukan sortasi atau pemisahan berdasarkan jenis, ukuran  dan  tingkat  kesegaran (Mutu).

4. PENCUCIAN

  • Setelah penyiangan dan sortasi, ikan dicuci sampai benar – benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan/ dibekukan.
  • Pencucian menggunakan air yang mengalir atau disemprot dengan tekanan yang cukup dan bersuhu rendah
  • Pencucian sebaiknya dilakukan dengan cepat agar mutu ikan tetap terjaga.

5. PENDINGINAN

  • Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es curai dan suhu ikan dipertahankan tetap pada suhu sekitar 0 – 5 0 C
  • Jika pendinginan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupun manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.

6. PENYIMPANAN DI PALKA.

  • Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan atau penyimpanan dan pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari penangkapan BILA waktu penangkapan  berlangsung
  • Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpanan maksimal 50 cm (tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak
  • Ikan dijaga agar  selalu    dalam  suhu   rendah ( 00 C – 50 C).

7. PEMBONGKARAN  DI PENDARATAN IKAN.

  • Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya
  • Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain
  • Pembongkaran muatan harus dilakukan dengan cepat dengan menghindarkan terjadianya kenaikan suhu ikan
  • Ikan yang berukuran besar sebaiknya dibongkar dengan menggunakan alat pengangkat dan tidak dibanting
  • Ikan harus ditampung dalam wadah yang bersih dan dilapisi es.

Adapun tujuan dari penanganan  ikan yang baik tersebut adalah :

1. Meningkatkan Jaminan Keamanan
2. Mempertahankan Kesegaran Ikan
3. Meningkatkan Daya Saing
4. Menekan Tingkat Kehilangan (Losses)
5. Meningkatkan Nilai Tambah
(ppmayangan)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here