PEMANFAATAN KULIT PATIN MENJADI PRODUK GELATIN

UGelatin adalah senyawa turunan protein yang diperoleh dengan cara mengekstrak kolagen hewan dan mengeringkannya. Karakteristik gelatin adalah bening sehingga tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa. Kemampuannya membentuk gel menjadikan gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri makanan & minuman, industri farmasi, kecantikan, industri kimia, industri fotografi dan militer.

Permintaan akan gelatin semakin meningkat setiap tahun, gelatin yang berasal dari babi merupakan sumber utama gelatin yang ada di pasaran. Pada tahun 2007, sumber gelatin di dunia yaitu berasal dari kulit babi 46%, kulit sapi 29,4%, tulang sapi dan babi 23,1%, dan sumber lain 1,5%. Sumber gelatin lain ini diantaranya diperoleh dari unggas dan ikan.

Penelitian terus dilakukan untuk mencari sumber gelatin yang lain. Hal ini didukung oleh beberapa alasan, pertama gelatin dari babi menimbulkan masalah bagi penduduk Muslim dan Yahudi karena babi merupakan hewan yang haram dikonsumsi, dan masyarakat Hindu tidak mengkonsumsi produk dari sapi. Kedua, alasan keamanan terkait dengan wabah penyakit Bovine Spongiform Enchelopathy (BSE). Ketiga, adanya reaksi alergi pada sebagian orang terhadap produk dari babi maupun sapi.

Oleh karena itu, sumber alternatif gelatin terus dikembangkan. Gelatin yang berasal kulit dan tulang ayam mempunyai keterbatasan karena hasil gelatin yang diperoleh sangat rendah. Selain itu, kulit ayam merupakan bahan baku yang bernilai tinggi untuk diproduksi menjadi produk lain. Gelatin dari ikan menjadi prospek yang lebih bagus untuk dikembangkan. Bahan baku gelatin dapat diperoleh dari kulit, tulang, maupun sirip ikan. Kulit ikan merupakan limbah pengolahan hasil perikanan, seperti pada industri fillet, yang tidak mempunyai nilai ekonomis bahkan dapat merugikan.

Saat ini, pemerintah Indonesia semakin meningkatkan pengembangan industri di bidang perikanan. Ikan patin merupakan salah satu ikan yang banyak dikembangkan karena tingginya permintaaan baik dari pasar domestik maupun internasional. Produksi ikan patin dalam negeri terus mengalami peningkatan. Di Jawa Timur sendiri, daerah Tulungagung dan sekitarnya adalah lumbung budidaya ikan patin. Sebagian besar ikan patin diolah menjadi fillet (30%) sedangkan sisanya merupakan limbah. Kulit ikan patin ini dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan gelatin.

UPT PMP2KP Surabaya melalui Seksi Pengembangan Produk melakukan kaji terap pengembangan produk kelautan dan perikanan, salah satu diantaranya adalah produk gelatin. Ekstraksi kulit patin menjadi gelatin dengan ekstraksi basa yaitu menggunakan NaOH dan Asam Asetat. Tahapan awal pada perlakuan basa, kulit direndam dengan NaOH. Penambahan NaOH memutus beberapa ikatan sambung silang antar rantai. Selanjutnya ditambahkan asam yang diikuti dengan pemanasan, maka struktur serat kolagen putus secara irreversibel menghasilkan gelatin. Asam asetat berfungsi untuk menetralkan medium dan menghidrolisis kolagen sehingga kulit nampak mengembang (swelling), diikuti dengan ekstraksi pada suhu 700C agar gelatin yang terbentuk terpisah dari kulit menuju medium air.

Gelatin hasil ekstraksi dari kulit ikan patin yang diperoleh harus dikarakterisasi untuk memastikan bahwa hasil ekstrak yang diperoleh adalah gelatin dan untuk menjamin mutu gelatin tersebut (GMIA, 2012). Karakterisasi yang dapat dilakukan antara lain perhitungan nilai rendemen, uji organoleptik, kadar air, pH, kadar abu, viskositas, kekuatan gel, analisis profil tekstur, kadar protein dan kadar asam amino.

Rendemen yang diperoleh pada ekstraksi gelatin dengan proses basa adalah sebesar 14,3%. Pengukuran standar mutu gelatin hasil ekstraksi basa adalah sebagai berikut :

Jenis GelatinKadar air (%)Kadar abu (%)pHViskositas (cP)
Syarat Mutu<16<3.253.8-5.58.8
Ekstraksi Basa7.251.545.355.35

Gelatin ikan patin yang diekstraksi dengan cara basa dapat membentuk kekuatan gel bernilai sedang sebesar 141.5g, standar mutu nilai sedang antara 100-200 Bloom. Kadar protein gelatin ikan patin dengan ekstraksi basa adalah 92% dengan kadar nitrogen total sebesar 14.7%. Kadar protein yang tinggi menunjukkan kualitas gelatin yang baik.

Bahan – bahan
Proses Pembuatan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan
Hasil Akhir Perisa Ikan

(UPT PMP2KP Surabaya)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here